4 طرز تهیه پنیر چدار قالبی، ورقه ای و مایع - کیوسک خبری آشنا

طرز تهیه پنیر چدار خانگی در یک نگاه

برای درست کردن پنیر چدار خانگی، اول حدود 4 لیتر شیر پرچرب تازه یا پاستوریزه رو توی قابلمه استیل روی حرارت ملایم گرم کنید تا دمای شیر به 30 تا 32 درجه برسه. بعد یه ذره استارتر باکتری و اگه دوست داشتید چند قطره رنگ طبیعی آناتو اضافه کنید و آروم هم بزنید و بذارید 10 دقیقه استراحت کنه. در ادامه، نصف قاشق چای خوری مایه پنیر رو در کمی آب حل کنید و به شیر اضافه کنید. حدود 30 تا 40 دقیقه صبر کنید تا شیر ببنده و دلمه شکل بگیره.

دلمه ها رو به مکعب های کوچک برش بزنید، کمی استراحت بدید و دوباره روی حرارت ملایم گرم کنید تا به دمای 38 تا 40 درجه برسه. این تکه ها رو آروم هم بزنید تا آب پنیر جدا بشه. بعد دلمه ها رو توی پارچه تنظیف بریزید و با روش چدارینگ لایه ها رو روی هم بچینید. هر 15 دقیقه پنیر رو برگردونید تا بافتش کشسان و طعمش عمیق بشه.

در ادامه، 2 تا 3 قاشق نمک اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. کوردها رو توی قالب با پارچه بریزید؛ اول به مدت یک ساعت یه وزنه سبک روی پنیر بذارید تا شکل بگیره و بعد برای 12 تا 24 ساعت یه وزنه سنگین قرار بدید تا آب اضافی خارج بشه و بافت پنیر چدار هم یکنواخت بشه. در آخر، پنیر رو از قالب بیرون بیارید، سطحش رو با موم یا پارافین بپوشونید و توی یه محیط خنک و مرطوب قرار بدید تا برسه؛ 2 ماه برای پنیر نرم، 4 تا 6 ماه برای طعم کلاسیک و 9 تا 12 ماه برای طعم قوی کافیه.

برای مطالعه ادامه مراحل و جزییات درست کردن پنیر چدار خانگی ادامه این مطلب را بخوانید.

مواد لازم برای تهیه پنیر چدار خانگی

مدت زمان لازم برای آماده سازی مواد اولیه: 15 تا 20 دقیقه

مدت زمان لازم برای تهیه اولیه پنیر چدار خانگی: حدود 5 ساعت

مدت زمان لازم برای پرس اولیه و اصلی پنیر چدار خانگی: 12 تا 24 ساعت

مدت زمان لازم برای نمک زنی پنیر چدار: حدود 30 دقیقه

مدت زمان لازم برای خشک کردن و رسیدن پنیر چدار خانگی: بین 2 تا 12 ماه

مراحل طرز تهیه پنیر چدار خانگی

طرز تهیه پنیر چدار با استفاده از شیر گاو پرچرب به صورت قالبی، ورقه ای یا مایع در طعم های مختلف از ملایم و کره ای تا تند و تیز قابل انجامه.

مرحله اول: شیر رو آماده کنید

در اولین مرحله از طرز تهیه پنیر چدار خانگی، باید حدود 4 لیتر شیر پر چرب آماده کنید. برترین گزینه شیر تازه و غیرهموژنیزه ست؛ یعنی شیری که مستقیما از گاو دوشیده شده یا خیلی کم پردازش شده و طعم طبیعی و چربی خودش رو حفظ نموده. استفاده از این نوع شیر باعث می شه پنیر بافت بهتری داشته باشه و طعمش غنی تر بشه. ولی اگه به شیر غیر هموژنیزه دسترسی نداشتید، شیر پاستوریزه پرچرب هم جواب می ده.

خب، شیر رو داخل یه قابلمه استیل تمیز بریزید و برای 15 تا 20 روی حرارت ملایم بذارید تا دمای شیر به 30 تا 32 درجه سانتی گراد برسه. برای اینکه مطمئن بشید دما مناسب هست، حتما از دماسنج آشپزی بهره ببرید. توجه داشته باشید، حرارت نباید زیاد باشه چون باکتری ها آسیب می بینن و شیر می سوزه.

در صورت تمایل، برای خرید شیر پر چرب می توانید به روش های و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.

مرحله دوم: استارتر رو اضافه کنید

وقتی شیر به دمای مناسب رسید، ¼ قاشق چای خوری استارتر (کشت باکتری مخصوص پنیر) رو روی سطح شیر بپاشید و 2 دقیقه صبر کنید تا جذب بشه. بعدش شیر رو خیلی آروم با قاشق هم بزنید تا استارتر به صورت یکنواخت در کل شیر پخش بشه. حالا روی قابلمه رو بپوشونید و بذارید شیر حدود 10 دقیقه استراحت کنه تا باکتری ها فعال بشن. این مرحله باعث می شه بعدا طعم پنیر بهتر و بافتش مناسب باشه.

مرحله سوم: رنگ طبیعی آناتو رو اضافه کنید

در این مرحله از طرز تهیه پنیر چدار در خانه، اگه می خواید پنیرتون درست مثل پنیر چدار بازاری، رنگ نارنجی یا زرد داشته باشه، کافیه چند قطره رنگ طبیعی آناتو به شیر اضافه کنید و به آرومی هم بزنید. این رنگ فقط ظاهر پنیر رو تغییر می ده و هیچ تاثیری روی طعمش نداره. اگه دوست دارید پنیر سفید طبیعی باشه، این مرحله رو حذف کنید.

مرحله چهارم: مایه پنیر رو اضافه کنید

حالا نوبت مایه پنیر یا همون Rennet هست که باعث می شه شیر ببنده و دلمه تشکیل بشه. بنابراین، حدود نصف قاشق چای خوری رنت رو توی کمی آب سرد حل کنید و داخل شیر بریزید. این ترکیب رو برای 30 ثانیه به آرومی هم بزنید و بعد دیگه دست نزنید. اجازه بدید قابلمه بی حرکت بمونه.

حالا درب قابلمه رو ببندید یا با فویل یا حتی با پارچه تمیز بپوشونید تا بخار خارج نشه. حدود 30 تا 40 دقیقه صبر کنید تا شیر ببنده و مثل ژله بشه و اصطلاحا دلمه ببنده. برای امتحان آماده بودن دلمه، انگشت تون رو به آرومی داخلش فرو کنید؛ اگه تمیز جدا شد و شکل ژله ای داشت، آماده ست.

مرحله پنجم: دلمه پنیر رو برش بزنید

در این مرحله از طرز تهیه پنیر چدار در منزل، وقتشه دلمه های بسته شده رو با یه چاقوی بلند یا کارد مخصوص به مکعب های کوچک در ابعاد 1.5 سانتی متری برش بزنید. این کار باعث می شه آب پنیر راحت تر جدا بشه. بعد از برش زدن دلمه پنیر، حدود 5 دقیقه صبر کنید تا تکه ها کمی خودشون رو بگیرن و خرد نشن؛ به این ترتیب، بدون له کردن این قطعات می تونید اون ها رو هم بزنید.

مرحله ششم: دلمه ها رو گرم کنید و هم بزنید

حالا باید قابلمه رو دوباره روی حرارت خیلی ملایم بذارید و دمای محتویات قابلمه رو به آرامی به 38 تا 40 درجه سانتی گراد برسونید. این مرحله حدود 30 دقیقه طول می کشه. در طول این مدت، با ملاقه یا قاشق خیلی آروم تکه ها رو هم بزنید تا خرد نشن و آب پنیر (whey) جدا بشه. وقتی دیدید تکه ها کوچک تر شدن و حالت کشسان پیدا کردن، می تونید مرحله بعد رو آغاز کنید.

مرحله هفتم: فرآیند چدارینگ رو انجام بدید

این مرحله مهم ترین بخش از طرز تهیه پنیر چداره. بنابراین، باید با دقت و حوصله کافی انجام بشه. دلمه ها رو توی یه آبکش با پارچه تنظیف بریزید تا آب شون خارج بشه. بعد تکه های پنیر رو به صورت لایه ای روی هم بچینید و هر 15 دقیقه یک بار لایه ها رو برگردونید. این کار رو باید به مدت 1.5 تا 2 ساعت ادامه بدید. مرحله چدارینگ باعث می شه بافت پنیر حالت کشسان و خاص پیدا کنه و طعمش هم عمیق تر بشه. توجه داشته باشید، برگردوندن لایه ها رو باید به آرومی انجام بدید تا دلمه ها خرد یا له نشن.

مرحله هشتم: نمک رو اضافه کنید

وقتی کار چدارینگ تموم شد، لایه ها رو خرد کنید. بعد 2 تا 3 قاشق غذاخوری نمک بدون ید به پنیر چدار اضافه کنید و با دست به خوبی مخلوط کنید تا همه تکه ها نمک رو جذب کنن. این مرحله حدود 20 تا 30 دقیقه طول می کشه. نمک علاوه بر طعم دهی، جلوی رشد باکتری های ناخواسته رو می گیره و از خراب شدن پنیر جلوگیری می کنه.

برای خرید نمک می توانید به روش های حضوری و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.

مرحله نهم: دلمه پنیر چدار رو در قالب بذارید

بعد از اینکه کورد (Curd) یا دلمه ها رو خرد کردید و نمک زدید، حالا وقتش رسیده که پنیرتون شکل بگیره و آب اضافی پنیر کاملا جدا بشه. برای این منظور باید از قالب پنیر و پارچه پنیر یا تنظیف بهره ببرید. پس قالب رو اول با پارچه بپوشونید؛ بعد کوردهای نمک خورده رو داخلش بریزید و سطحش رو صاف کنید. پارچه باعث می شه پنیر به قالب بچسبه و در عین حال، آب اضافی پنیر به راحتی خارج بشه.

مرحله دهم: پرس اولیه پنیر رو آغاز کنید

پرس کردن پنیر چدار طی دو مرحله انجام می گیره. در مرحله اول، باید یه وزنه سبک با وزن تقریبی 5 کیلوگرم روی پنیر بذارید و اجازه بدید حدود 1 ساعت بمونه. هدف از این کار، شکل دادن اولیه به پنیر، خارج شدن بخش قابل توجهی از آب پنیر و جلوگیری از خرد شدن کوردها هنگام اعمال فشار بیشتره.

توجه داشته باشید، وزنه رو باید به صورت یکنواخت روی قالب بذارید تا فشار همه جای پنیر یکسان باشه. بعد از گذشت این مدت، پنیر آغاز می کنه به فشرده شدن و شکل گرفتن؛ ولی هنوز نرم و کمی کشسانه.

مرحله یازدهم: پرس اصلی رو انجام بدید

بعد از پرس اولیه، باید وزنه رو سنگین تر کنید. بنابراین، یه وزنه 10 تا 15 کیلوگرمی رو به مدت 12 تا 24 ساعت روی پنیر قرار بدید. به این ترتیب، آب باقی مونده از پنیر خارج می شه؛ بافت پنیر متراکم و صاف می شه؛ و سطح پنیر به صورت هموار و قالبی شکل می گیره. قالب رو در محیطی با دمای معمولی اتاق بذارید؛ یعنی مکانی که خیلی گرم یا خیلی سرد نباشه. اگر قالب بزرگه، بهتره فشار رو یکنواخت اعمال کنید تا پنیر ترک نخوره.

بعد از خاتمه مرحله پرس، پنیر باید کاملا محکم و در عین حال، کمی کشسان باشه. توجه داشته باشید، برای پنیرهای بزرگ یا چدارهایی که می خواید کهنه بشن باید پس از گذشت نیمی از زمان پرس (12 ساعت) قالب پنیر رو پشت و رو کنید و دوباره تحت فشار قرار بدید تا آب پنیر بهتر خارج بشه و بافتش یکنواخت تر باشه.

مرحله دوازدهم: پنیر رو برای رسیدن آماده کنید

بعد از گذشت مدت زمان لازم برای پرس اصلی، پنیر چدار رو از قالب و پارچه خارج کنید. سطح پنیر چدار رو با موم مخصوص پنیر یا پارافین خوراکی به طور کامل و یکنواخت بپوشونید تا از نفوذ هوا، رشد کپک های ناخواسته و خشک شدن بیش از حد جلوگیری بشه. سپس، پنیر رو در محیطی خنک و مرطوب با دمای حدود 10 تا 12 درجه سانتی گراد و رطوبت 80 تا 85 درصد قرار بدید تا فرایند رسیدن پنیر آغاز بشه.

مدت زمان رسیدن پنیر بسته به طعم و بافت مورد نظرتون متغیره؛ برای داشتن پنیر چدار با طعم ملایم و بافت نسبتا نرم حداقل 2 ماه زمان لازمه. برای طعم کلاسیک چدار با کمی تندی 4 تا 6 ماه و برای دستیابی به طعمی قوی و بافت خشک تر باید حدود 9 تا 12 ماه یا بیشتر منتظر بمونید. در طول رسیدن، بهتره سطح پنیر رو به طور منظم آنالیز کنید تا از سلامت موم و ایجاد نشون کپک مطمئن بشید. راستی، در طول این چند ماه از جابجایی مکرر پنیر خودداری کنید تا بافت پنیر آسیب نبینه.

مرحله آخر: پنیر چدار خانگی رو سرو و نگهداری کنید

پس از رسیدن پنیر، اون رو از موم یا پارافین جدا کنید و با چاقوی تیز به قطعات دلخواه برش بزنید؛ پنیر تازه رو می تونید مستقیما مصرف کنید یا به انواع غذاها و سالادها اضافه کنید. برای نگهداری طولانی تر، پنیر رو در کاغذ موم یا پارچه تنظیف بپیچید و در کیسه پلاستیکی آزاد یا ظرف دربسته داخل یخچال بذارید تا رطوبت و عطر پنیر حفظ بشه و بیش از مقدار خشک نشه.

پنیر چدار خانگی در یخچال معمولا چند هفته تا چند ماه موندگاری داره. در طول این مدت، بهتره هر چند روز یک بار پنیر رو آنالیز کنید و در صورت احتیاج، سطح پنیر رو تمیز نموده و دوباره بسته بندی کنید تا کیفیت، طعم و بافتش حفظ بشه.

برای خرید انواع از جمله به روش های حضوری و اینترنتی به وسیله فروشگاه های اقدام کنید.

روش تهیه پنیر چدار ورقه ای

طرز تهیه پنیر چدار ورقه ای تا مرحله چدارینگ درست مشابه رسپی اصلی ست. اما در روش ورقه ای خانگی، معمولا باید پنیر رو بعد از لخته شدن به صورت ورقه ای برش بزنید و بدون چدارینگ به آرومی پرس کنید تا شکل بگیره. مقدار فشار باید کافی باشه تا آب پنیر اضافی خارج بشه؛ اما نه اونقدر زیاد که بافت پنیر خرد بشه یا ترک بخوره. فشار اولیه رو باید سبک تر در نظر بگیرید و طی چند ساعت یا چند روز به تدریج افزایش بدید تا پنیر ورقه ای به تدریج شکل بگیره و بافتی متراکم پیدا کنه.

در طول این مرحله، بهتره پنیر رو چند بار آنالیز کنید و آب پنیر جمع شده در زیر قالب رو تخلیه کنید تا از رطوبت اضافی جلوگیری بشه. بعد از پرس کامل، پنیر رو از قالب خارج نموده، سطحش رو صاف و برای رسیدن و موم پوشی آماده کنید. بافت این نوع پنیر چدار نرم تر و طعمش ملایم تر خواهد بود. پنیر ورقه ای خانگی، به علت فرم ساده تر و نبود چدارینگ، به طور معمول زودتر آماده مصرف می شه.

بیشتر بخوانید:

روش تهیه پنیر چدار مایع

در طرز تهیه پنیر چدار مایع باید پنیر رو طبق رسپی اصلی درست کنید. بعدش، پنیر چدار رسیده رو به قطعات کوچک برش بزنید و در یک قابلمه با حرارت ملایم همراه با کمی شیر یا خامه گرم کنید تا به آرومی ذوب بشه. این ترکیب رو با همزن دستی مخلوط کنید تا بافتش یکدست و نرم بشه؛ در این مرحله می تونید کمی کره، نمک یا ادویه های دلخواه رو هم اضافه کنید تا طعم پنیر چدار مایع غنی تر بشه.

برای رسیدن به غلظت دلخواه، می تونید کمی آرد ذرت یا نشاسته رو در آب سرد حل نموده و به مخلوط اضافه کنید تا غلیظ و کشدار بشه. پنیر چدار مایع آماده مصرف رو می تونید به صورت گرم روی ساندویچ، پیتزا و سبزیجات بریزید یا به عنوان دیپ سرو کنید. برای نگهداری کوتاه مدت، پنیر چدار مایع رو در ظرف دربسته داخل یخچال بذارید و قبل از مصرف دوباره کمی گرم کنید تا به قوام اولیه برسه.

روش تهیه پنیر چدار با تخم مرغ

طرز تهیه پنیر چدار با تخم مرغ به این صورته که اول باید پنیر چدار رو طبق دستور اصلی درست کنید. بعدش پنیر چدار رسیده رو ریز خرد کنید و توی یه قابلمه با حرارت ملایم گرم کنید تا نرم و ذوب بش. چند تا تخم مرغ زده شده رو کم کم بهش اضافه کنید و پیوسته هم بزنید تا یه مخلوط یکدست و کرمی شکل بگیره؛ می تونید کمی نمک، فلفل یا ادویه دلخواه هم بریزید. وقتی غلظت و بافتش به مقدار دلخواه رسید، از روی حرارت بردارید و همون موقع گرم سرو کنید یا بذارید کمی خنک بشه و بعد داخل ظرف دربسته نگه دارید.

بیشتر بخوانید:

نکات مهم در طرز تهیه پنیر چدار خانگی

• حتما از شیر تازه و پرچرب بهره ببرید تا پنیر بافت و طعم بهتری داشته باشه. اگه شیر غیر هموژنیزه پیدا نکردید، شیر پاستوریزه پرچرب هم جواب می ده.
• دما خیلی مهمه، شیر نباید زیاد گرم یا سرد باشه؛ حرارت زیاد باکتری ها رو از بین می بره و شیر می سوزه. حرارت کم هم باعث بسته نشدن درست دلمه می شه.
• وقتی استارتر، رنگ طبیعی یا مایه پنیر رو اضافه می کنید، آروم هم بزنید تا دلمه ها خرد یا له نشن و بافت شون یکنواخت بشه.
• زمان بندی مراحل رو رعایت کنید؛ عجله کردن باعث می شه بافت پنیر خراب بشه یا طعمش کامل نشه.
• هنگام چدارینگ لایه ها رو آرام برگردونید و با حوصله عمل کنید تا دلمه ها خرد نشن.
• نمک رو حتما یکنواخت اضافه کنید؛ چون هم باعث طعم خوب می شه و هم جلوی رشد باکتری های ناخواسته رو می گیره.
• وزنه ها رو به طور مساوی روی قالب بذارید و برای قالب های بزرگ در اواسط روند رسیدن پنیر، قالب رو پشت و رو کنید تا آب پنیر کاملا خارج بشه.
• سطح پنیر رو با موم یا پارافین به طور کامل بپوشونید تا خشک نشه و کپک نزنه.
• پنیر رو در محیط خنک و مرطوب با دمای حدود 10 تا 12 درجه و رطوبت 80 تا 85 درصد بذارید تا درست برسه و از جابجایی مکررش خودداری کنید.
• در طول رسیدن و نگهداری، هر چند روز یه بار پنیر رو آنالیز کنید و در صورت احتیاج، سطحش رو تمیز و دوباره بسته بندی کنید تا کیفیت و طعمش حفظ بشه.

فوت و فن های خوشمزه شدن پنیر چدار خانگی

چه نوع شیری برای پنیر چدار بهتره؟

شیر تازه و پرچرب غیر هموژنیزه برترینه، ولی اگه نبود شیر پاستوریزه پرچرب هم جواب می ده.

دمای مناسب برای اضافه کردن مایه پنیر و استارتر چقدره؟

حدود 30 تا 32 درجه سانتی گراده؛ نه زیاد گرم باشه که باکتری ها از بین برن و نه سرد که دلمه بسته نشه.

چرا دلمه ها خرد یا له می شن و چطور جلوگیری کنیم؟

اگه موقع هم زدن یا چدارینگ عجله کنید یا فشار زیادی بدید، دلمه ها له می شن؛ باید آروم و با حوصله کار کنید.

چدارینگ چیه و چطور باید درست انجامش بدیم؟

چدارینگ یعنی لایه های دلمه ها رو روی هم بچینید و هر 15 دقیقه برگردونید تا بافت پنیر چدار کشسان و طعمش عمیق بشه؛ این کار رو حتما باید آروم و با حوصله انجام بدید.

مقدار و زمان اضافه کردن نمک چه تاثیری روی طعم و ماندگاری داره؟

نمک هم به پنیر طعم می ده و هم جلوی رشد باکتری های ناخواسته رو می گیره؛ بهتره یکنواخت مخلوط بشه و بعد از چدارینگ اضافه بشه.